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Para los paladares más exquisitos: deshumidificación en la maduración de carne

Los deshumidificadores de alta calidad de Trotec proporcionan las condiciones ambientales de maduración óptimas para conseguir carne de vacuno madurada en seco.

La maduración en seco de la carne, a menudo referida en inglés como «Dry Aging», es un arte en sí mismo. Los amantes de la carne saben apreciar los procesos laboriosos y duraderos que se esconden tras la producción de carne de vacuno de buena calidad. No en vano, la carne de vacuno madurada en seco se considera la mejor carne de filete. Pero para su producción no basta con utilizar carne de vacuno de la mejor calidad. También es indispensable utilizar en los espacios destinados a la maduración un equipamiento tecnológico óptimo. Los especialistas se muestran extraordinariamente meticulosos con el mantenimiento de las condiciones climáticas adecuadas. Los deshumidificadores de alta calidad de Trotec proporcionan un excepcional rendimiento en estos procesos. Una de las bases de la maduración en seco de la carne pasa por mantener unas condiciones climáticas constantes, objetivo fácilmente realizable gracias a los modelos tanto móviles como estacionarios de los secadores por adsorción de Trotec. La mejor tecnología para extasiar a los paladares más exquisitos.

En los círculos gourmet, basta pronunciar la expresión «maduración en seco» para que a cualquiera se le haga la boca agua. La carne de vacuno madurada en seco proporciona los mejores filetes del mundo. Su proceso de fabricación, la maduración en seco (a menudo referida en inglés como «Dry Aging»), constituye el proceso más antiguo de maduración de carne. Consiste en colgar la carne de vacuno por los huesos durante varios días en unas condiciones de temperatura y humedad controladas. El gourmet espera la mejor calidad, puesto que a cambio paga un precio extraordinariamente alto por el producto. Esto exige a los fabricantes una delicadeza especial a la hora de seleccionar las carnes y una gran atención a los equipos de las salas de maduración.

Cumplir las más altas expectativas

Cada vez son más los fabricantes de carne que introducen la maduración en seco en sus procesos de maduración de vacuno para poder satisfacer las exclusivas exigencias de muchos de sus clientes. Y para realizar este proceso saben que las condiciones de maduración no pueden fallar. En el caso de la maduración en seco, éstas deben consistir en una temperatura justo por encima del punto de congelación y una humedad del aire constante en torno al 60 %. La carne de vacuno se madura colgándolas de los huesos: entre 21 y 28 días en el caso del entrecot y el costillar, y durante 7 días en el caso del solomillo. Durante la maduración en seco, la carne pierde hasta el 40 % de su peso, y la capa exterior se vuelve de color negro y mohosa. La carne interior, que deberá extraer cuidadosamente el carnicero, esconde un sabor exquisito que la hace enormemente valiosa.

TROTEC CASE STUDY: Clima perfecto en cámaras de maduración frescas

TROTEC CASE STUDY:
Clima perfecto en cámaras de maduración frescas

La empresa española "Antonio Álvarez Jamones" confía en el deshumidificador DH 160 ES de Trotec para garantizar unas condiciones climáticas óptimas durante el proceso de maduración, para unas exquisitas especialidades de jamón de la más alta calidad.

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La mejor tecnología para unas condiciones de maduración óptimas  

La carne de vacuno pierde durante la maduración en seco aproximadamente un tercio de su peso Esto se debe a la pérdida de jugo propiciada por la baja humedad del aire. Para no dejar este proceso al azar, es necesario utilizar una tecnología de climatización potente y, sobre todo, altamente fiable. Trotec ofrece en este sentido el equipamiento perfecto: las unidades de secado móviles TTR y los deshumidificadores estacionarios de la serie TTR. Los productores de carne y sus clientes podrán confiar con toda certeza en nuestra tecnología de reconocido éxito.  

Potencia para garantizar una humedad constante

Estos deshumidificadores de alta calidad garantizan un sistema de secado cerrado que permite conservar el aroma y la calidad especial de la carne. Funcionan siguiendo el principio de condensación y garantizan, incluso a temperaturas ambientales bajas, una capacidad de deshumidificación especialmente elevada. De sencillo mantenimiento, potentes y económicos: éstas son algunas de las características por las que destacan las unidades de secado por adsorción TTR de Trotec. Además, están preparadas para cualquier exigencia gracias al amplio catálogo de equipamiento adicional.

Alta tecnología para altas expectativas

Ya sea como aparato portátil o como modelo para uso estacionario, los secadores por adsorción de la serie TTR garantizan una elevada capacidad de deshumidificación. La cantidad de aire seco se puede regular gradualmente y los valores climáticos se ajustan mediante las teclas correspondientes. Gracias a la recuperación de calor interna y a la alta capacidad de carga de los rotores de adsorción, los deshumidificadores de la serie TTR son considerados los más rentables de su categoría. Todas las unidades de secado de la serie TTR son desarrolladas y fabricadas en Alemania bajo las mayores exigencias de calidad.

El compacto y portátil deshumidificador TTR 200 alcanza caudales de aire de hasta 120 m³/h. Los potentes secadores estacionarios constituyen la ayuda perfecta para tareas de secado ambiental, desde el TTR 800, una potente y compacta unidad de secado con una capacidad de deshumidificación de 132 kg/24 h y un caudal de aire de 1,000 m³/h, hasta el TTR 13500, con una capacidad de deshumidificación máxima de 74,6 kg/h.

Ventajas de la deshumidificación del aire en la maduración en seco de la carne

  • secado preciso del aire con la calidad profesional «Made in Germany»
  • secado perfecto para conservar los aromas y la calidad del producto
  • dotados de serie de diversas funciones y un amplio equipamiento
  • modelos potentes y robustos para un uso estacionario o móvil
  • construcción concebida para ahorrar espacio y reducir las labores de mantenimiento 
  • la mejor relación calidad-precio    

¡En Trotec realizamos además modelos especiales a medida!

Siempre al tanto del clima

Para asegurarse de que todos los parámetros se mantienen constantes será necesario un análisis preciso de los mismos. Trotec le ofrece esta posibilidad con los medidores climáticos T210 y T260. Gracias a sus sensores de alta precisión, estos aparatos le permiten determinar de forma rápida y sencilla la temperatura del aire y del punto de rocío, así como la humedad del aire ambiental relativa, absoluta y específica. Los valores obtenidos se pueden transferir a un dispositivo vía USB para analizarlos y registrarlos mediante el software MultiMeasure Studio incluido en el envío. Asimismo, los registradores de datos climáticos de la serie DL de la marca Trotec ofrecen un excelente rendimiento en la supervisión del clima. Además de información precisa sobre la temperatura y la humedad del aire, aportan valores de presión del aire en tiempo real.

Más soluciones


Utilice nuestro servicio de atención a la industria basado en las mejores prácticas

Utilice el servicio de atención a la industria de Trotec basado en las mejores prácticas

Puesto que cada empresa industrial tiene procesos, instalaciones y locales característicos, cada solución para el tratamiento del aire requiere de un aparato configurado específicamente para cada caso. En conjunto, a menudo es difícil calcular el efecto combinado del flujo de aire, la humedad del aire y la oscilación de la temperatura sobre una base meramente teórica, por ejemplo en zonas de esclusas o en vías de transporte. La consecuencia: costes adicionales innecesarios ya que se calculan las necesidades al alza o, peor aún, soluciones que en la práctica demuestran ser insuficientes.

Cuente con nuestros expertos

Para calcular exactamente las necesidades en la industria y desarrollar conceptos a medida para el acondicionamiento climático se necesitan especialistas en clima con experiencia. Confíe en nuestro equipo de expertos y en las prestaciones del servicio industrial: Analizamos conjuntamente con usted, in situ, sus necesidades específicas, determinamos los aparatos que necesitará para sus aplicaciones y elaboramos un proyecto a medida que llega hasta la ubicación exacta de los aparatos.

Antes de instalar las unidades estacionarias proyectadas, en el marco de un funcionamiento de prueba, nuestro equipo de servicio técnico trabaja primeramente con modelos móviles de secadores que pueden ser colocados sin dificultad y sin que se requiera realizar obras de reforma.

Durante esa fase de validación documentamos todos los parámetros relevantes, tales como la temperatura del aire, la humedad relativa del aire, el punto de rocío o la velocidad de la corriente de aire para la optimización final del cálculo de las necesidades.

Ventajas que solo podrá disfrutar con Trotec

Gracias a la posibilidad única de un funcionamiento de prueba sin compromiso, podrá invertir exclusivamente en soluciones cuyo perfecto funcionamiento haya comprobado y que se ajusten a la perfección a sus necesidades. No ordenamos el envío de los aparatos estacionarios hasta que esté plenamente convencido de nuestro proyecto. Por el período de prueba se cobra solo un módico precio global en concepto de alquiler.

Llámenos al +49 2452 962-777 y déjese asesorar personalmente por nuestros asesores industriales sobre nuestro servicio industrial basado en las mejores prácticas. O sencillamente envíe su consulta a nuestros expertos industriales indicando sus requerimientos específicos. ¡Le responderemos lo antes posible!

Si lo desea, producimos también secadores por adsorción a medida como modelos especiales

Si lo desea, será un placer producir también secadores por adsorción a medida como modelos especiales «Made in Germany» que se ajusten perfectamente a sus necesidades, por ejemplo:

  • Unidades de secado TTR para diseño sanitario
  • Unidades de secado TTR para aire seco sin PWIS
  • Unidades de secado TTR con punto de rocío extremadamente bajo

Aproveche la posibilidad de planear, diseñar y encargar la fabricación de modelos especiales con componentes adaptados a sus necesidades individuales en estrecha coordinación con nuestros especialistas: Vea más información aquí …

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