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Deshumidificación en maduración de carne

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Para los paladares más exquisitos: deshumidificación en la maduración de carne

Los deshumidificadores de alta calidad de Trotec proporcionan las condiciones ambientales de maduración óptimas para conseguir carne de vacuno madurada en seco.

La maduración en seco de la carne, a menudo referida en inglés como «Dry Aging», es un arte en sí mismo. Los amantes de la carne saben apreciar los procesos laboriosos y duraderos que se esconden tras la producción de carne de vacuno de buena calidad. No en vano, la carne de vacuno madurada en seco se considera la mejor carne de filete. Pero para su producción no basta con utilizar carne de vacuno de la mejor calidad. También es indispensable utilizar en los espacios destinados a la maduración un equipamiento tecnológico óptimo. Los especialistas se muestran extraordinariamente meticulosos con el mantenimiento de las condiciones climáticas adecuadas. Los deshumidificadores de alta calidad de Trotec proporcionan un excepcional rendimiento en estos procesos. Una de las bases de la maduración en seco de la carne pasa por mantener unas condiciones climáticas constantes, objetivo fácilmente realizable gracias a los modelos tanto móviles como estacionarios de los secadores por adsorción de Trotec. La mejor tecnología para extasiar a los paladares más exquisitos.

En los círculos gourmet, basta pronunciar la expresión «maduración en seco» para que a cualquiera se le haga la boca agua. La carne de vacuno madurada en seco proporciona los mejores filetes del mundo. Su proceso de fabricación, la maduración en seco (a menudo referida en inglés como «Dry Aging»), constituye el proceso más antiguo de maduración de carne. Consiste en colgar la carne de vacuno por los huesos durante varios días en unas condiciones de temperatura y humedad controladas. El gourmet espera la mejor calidad, puesto que a cambio paga un precio extraordinariamente alto por el producto. Esto exige a los fabricantes una delicadeza especial a la hora de seleccionar las carnes y una gran atención a los equipos de las salas de maduración.

Cumplir las más altas expectativas

Cada vez son más los fabricantes de carne que introducen la maduración en seco en sus procesos de maduración de vacuno para poder satisfacer las exclusivas exigencias de muchos de sus clientes. Y para realizar este proceso saben que las condiciones de maduración no pueden fallar. En el caso de la maduración en seco, éstas deben consistir en una temperatura justo por encima del punto de congelación y una humedad del aire constante en torno al 60 %. La carne de vacuno se madura colgándolas de los huesos: entre 21 y 28 días en el caso del entrecot y el costillar, y durante 7 días en el caso del solomillo. Durante la maduración en seco, la carne pierde hasta el 40 % de su peso, y la capa exterior se vuelve de color negro y mohosa. La carne interior, que deberá extraer cuidadosamente el carnicero, esconde un sabor exquisito que la hace enormemente valiosa.

La mejor tecnología para unas condiciones de maduración óptimas  

La carne de vacuno pierde durante la maduración en seco aproximadamente un tercio de su peso Esto se debe a la pérdida de jugo propiciada por la baja humedad del aire. Para no dejar este proceso al azar, es necesario utilizar una tecnología de climatización potente y, sobre todo, altamente fiable. Trotec ofrece en este sentido el equipamiento perfecto: las unidades de secado móviles TTR y los deshumidificadores estacionarios de la serie TTR. Los productores de carne y sus clientes podrán confiar con toda certeza en nuestra tecnología de reconocido éxito.  

Potencia para garantizar una humedad constante

Estos deshumidificadores de alta calidad garantizan un sistema de secado cerrado que permite conservar el aroma y la calidad especial de la carne. Funcionan siguiendo el principio de condensación y garantizan, incluso a temperaturas ambientales bajas, una capacidad de deshumidificación especialmente elevada. De sencillo mantenimiento, potentes y económicos: éstas son algunas de las características por las que destacan las unidades de secado por adsorción TTR de Trotec. Además, están preparadas para cualquier exigencia gracias al amplio catálogo de equipamiento adicional.

Alta tecnología para altas expectativas

Ya sea como aparato portátil o como modelo para uso estacionario, los secadores por adsorción de la serie TTR garantizan una elevada capacidad de deshumidificación. La cantidad de aire seco se puede regular gradualmente y los valores climáticos se ajustan mediante las teclas correspondientes. Gracias a la recuperación de calor interna y a la alta capacidad de carga de los rotores de adsorción, los deshumidificadores de la serie TTR son considerados los más rentables de su categoría. Todas las unidades de secado de la serie TTR son desarrolladas y fabricadas en Alemania bajo las mayores exigencias de calidad.

El compacto y portátil deshumidificador TTR 200 alcanza caudales de aire de hasta 120 m³/h. Los potentes secadores estacionarios constituyen la ayuda perfecta para tareas de secado ambiental, desde el TTR 800, una potente y compacta unidad de secado con una capacidad de deshumidificación de 132 kg/24 h y un caudal de aire de 1000 m³/h, hasta el TTR 13500, con una capacidad de deshumidificación máxima de 74,6 kg/h.

Ventajas de la deshumidificación del aire en la maduración en seco de la carne

  • secado preciso del aire con la calidad profesional «Made in Germany»
  • secado perfecto para conservar los aromas y la calidad del producto
  • dotados de serie de diversas funciones y un amplio equipamiento
  • modelos potentes y robustos para un uso estacionario o móvil
  • construcción concebida para ahorrar espacio y reducir las labores de mantenimiento 
  • la mejor relación calidad-precio    

¡En Trotec realizamos además modelos especiales a medida!

Siempre al tanto del clima

Para asegurarse de que todos los parámetros se mantienen constantes será necesario un análisis preciso de los mismos. Trotec le ofrece esta posibilidad con los medidores climáticos T210 y T260. Gracias a sus sensores de alta precisión, estos aparatos le permiten determinar de forma rápida y sencilla la temperatura del aire y del punto de rocío, así como la humedad del aire ambiental relativa, absoluta y específica. Los valores obtenidos se pueden transferir a un dispositivo vía USB para analizarlos y registrarlos mediante el software MultiMeasure Studio incluido en el envío. Asimismo, los registradores de datos climáticos de la serie DL de la marca Trotec ofrecen un excelente rendimiento en la supervisión del clima. Además de información precisa sobre la temperatura y la humedad del aire, aportan valores de presión del aire en tiempo real.

El mejor consejo: el servicio industrial de Trotec

A la hora de elegir el modelo más adecuado y de calcular su capacidad, nuestros asesores especializados del servicio industrial de Trotec le asesorarán gracias a su experiencia y conocimiento prácticos. ¡Será un placer verle!

¿Lo necesita temporalmente? Aparatos de alquiler para todas las exigencias

TKL – Trotec Rental Division

Para garantizar su rentabilidad cuando falle una máquina o en picos temporales de la demanda, TKL, Trotec Rental Division y el arrendador de aparatos líder en Europa, está a su disposición con más de 10.000 aparatos de alquiler y un rápido servicio de suministro de 24 horas. Alquile, por ejemplo:

  • Unidades de deshumidificación como los secadores por adsorción o los secadores industriales
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  • Aires acondicionados, humidificadores, aparatos de purificación del aire y eliminadores de olores
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  • Cámaras térmicas

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Si lo desea, producimos también secadores por adsorción a medida como modelos especiales

Si lo desea, será un placer producir también secadores por adsorción a medida como modelos especiales «Made in Germany» que se ajusten perfectamente a sus necesidades, por ejemplo:

  • Unidades de secado TTR para diseño sanitario
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  • Unidades de secado TTR con punto de rocío extremadamente bajo

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